Prawdziwa oliwa z oliwek – po czym ją poznać?

Oliwa z oliwek extra virgin – najwyższa jakość

Prawdziwa oliwa z oliwek extra virgin (lub extra vergine), z ang. Extra Virgin Olive Oil (EVOO), to najwyższa kategoria/klasa jakości oliwy. Powstaje wyłącznie z owoców oliwek w wyniku procesów mechanicznych, bez dalszego przetwarzania. 

Oliwa z oliwek extra virgin to produkt:

• najmniej przetworzony 
• z polifenolami (przeciwutleniaczami)
• uzyskany naturalnymi metodami (przez tłoczenie)
• standaryzowany (poddawany kontroli) pod kątem czystości, smaku i zapachu i składników

Jak powstaje prawdziwa oliwa z oliwek?

Tłoczenie to prosta, ekologiczna technologia, dzięki której powstaje oliwa z oliwek najwyższej jakości. Metoda ta nie jest wydajna i bardzo trudno uzyskać produkt o stałej jakości. 

Dlaczego prawdziwa oliwa z oliwek extra virgin jest zdrowa?

• jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe
• zawiera witaminy E i K
• jest świetnym źródłem przeciwutleniaczy

Polifenole

Czy polifenole są naturalne? 

Polifenole to związki chemiczne pochodzące z roślin, które chronią je przed drapieżnikami lub drobnoustrojami, odpowiadają za ich kolor i pobudzają wzrost.

Dlaczego warto zadbać o polifenole w diecie?

Przeciwutleniacze wymiatają wolne rodniki, które potrafią siać duże spustoszenie w organizmie, np. powodować stany zapalne i choroby przewlekłe. 

Polifenole z oliwy z oliwek przyczyniają się do ochrony lipidów we krwi przed stresem oksydacyjnym. Korzystny efekt uzyskany jest przy dziennym spożyciu 20 g oliwy z oliwek. 

Co warto wiedzieć o polifenolach w oliwkach:

• im ich więcej w oliwie, tym lepiej
• dobre oliwy zawierają ich od 250 do ponad 800 mg 
• główne przeciwutleniacze w oliwie to oleocanthal i oleuropeina
• ich ilość zależy od uprawy i dojrzałości oraz odmiany zbieranych owoców
• są odporne na ciepło i w dużej mierze pozostają stabilne, dlatego oliwy można używać do smażenia 

Uwaga na podróbki!

Nowe technologie rafinacji pozwalają niskiej jakości oliwom zostać uznanymi za produkty extra virgin.

Inną powszechną praktyką jest rozcieńczanie oliwy z oliwek. Dodaje się do nich tańsze oleje z nasion takie, jak: olej rzepakowy, z pestek winogron i olej słonecznikowy. 

W większości przypadków nie są one wymienione na etykietach. To poważny problem, ponieważ obniżają one temperaturę dymienia, a także pogarszają smak, zawartość odżywczą i właściwości zdrowotne oliwy. Zawierają również potencjalne alergeny, a nieujawnienie ich naraża Cię jako konsumenta na ryzyko.

Kwasowość oliwy – dlaczego jest ważna?

Kwasowość to ważny parametr oceny jakości oliwy z oliwek. Im niższa, tym lepiej. 

Wyższa kwasowość oznacza, że oliwki były:

• przejrzałe lub uszkodzone, np. poobijane 
• zaatakowane przez owady, pleśń lub mikroorganizmy 
• zebrane zbyt późno
• poddane tłoczeniu długo po zbiorach

Zgodnie z rozporządzeniem Komisji Europejskiej kwasowość:

• niższą niż 0,8% ma oliwa z oliwek najwyższej jakości (extra virgin) 
• od 0,8% do 2% jest charakterystyczna dla oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
• wyższa niż 2% oznacza oliwę z oliwek typu lampante 

Liczba nadtlenkowa – wskaźnik jakości życia oliwy z oliwek

Co to są nadtlenki?

Nadtlenki to związki chemiczne, które powstają poprzez kontakt oleju z tlenem (powietrzem). Liczba nadtlenków to wskazówka, czy oliwa z oliwek została poddana utlenianiu. 

Czynniki, które wpływają na wzrost ilości nadtlenków:

• uszkodzenie owoców podczas zbiorów i przechowywania
• kontakt oliwy ze ściekami
• światło (promieniowanie słoneczne)
• temperatura
• tlen
• pierwiastki śladowe metali

Uwaga!

Liczba nadtlenkowa nie daje pewności, że oliwa nie jest rafinowana. Podczas rafinacji eliminowane są wszystkie cechy, które wskazują na wiek oleju.

Kolejne parametry: K-232 i K-270 oraz Delta K mówią o tym, ile utlenionych składników znajduje się w oliwie i czy jest ona czysta, czy zafałszowana (zmieszana z innymi olejami).

K232 (utlenianie) – Stopień pierwotnego i wtórnego utleniania oliwy – co oznacza?

K232 to początkowy lub pośredni etap utleniania. To informacja, jak oliwa była produkowana i przechowywana.

Zbyt wysoka wartość K232 wskazuje, że zaszły wzmożone procesy utleniania, np. 

• przez zbyt wysoką temperaturę 
• zbyt długie zwlekanie z tłoczeniem po zbiorze

K270 (starzenie się/aging) – zaawansowany etap utleniania lub rafinacji

K270 to zaawansowany etap utleniania lub rafinacji. Mówiąc prościej – to informacja, jak świeża jest oliwa z oliwek.

Utlenianie (degradacja) oliwy zachodzi z czasem. Zgadza się – oliwa starzeje się tak, jak człowiek. Tak więc niska wartość K270 oznacza, że olej jest świeży, a wyższa, że produkt:

• to mieszanka świeżego i starego oleju
• był niewłaściwie przechowywany, np. w świetle lub w bardzo wysokich temperaturach
• jest rafinowany

ΔΚ (czystość) – dzięki niej sprawdzisz, czy oliwa nie jest mieszanką

Wartość delta K (ΔΚ) mówi, jak czysta jest oliwa z oliwek w swojej klasie jakości. 

Oblicza się ją z różnicy między K-266, K-270 i K-274 i jest wartością porównawczą. 

Jeśli różnica (delta) występuje, oznacza to, że oliwa jest mieszanką olejów, a nie czystym tłuszczem z oliwek.

Najszlachetniejsza oliwa pochodzi z pierwszego tłoczenia na zimno

Dlaczego warto wybierać oliwę z pierwszego tłoczenia na zimno?

Najlepsza oliwa z oliwek najwyższej jakości pochodzi z pierwszego tłoczenia na zimno za pomocą pras mechanicznych lub hydraulicznych. 

Tłoczenie na zimno to informacja, że:

• dana partia oliwy powstała z owoców tłoczonych po raz pierwszy
• produkcja oleju przebiegła w niskiej temperaturze (maks. 27°C)
• nie doszło do utraty składników odżywczych 
• oliwa zachowała świeży, przyjemny smak i apetyczny zapach
• Twoja oliwa powstała w prosty, ekologiczny sposób

Dlaczego oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia na zimno jest droższa?

To dlatego, że tłoczenie to proces mniej wydajny – dzięki niemu uzyskuje się tylko 20% tłuszczu z owoców. Bardzo trudno jest też uzyskać stałą jakość oliwy.

Oliwa niefiltrowana vs. oliwa filtrowana – różnice i zastosowania

Oliwa filtrowana

Dzięki filtrowaniu otrzymuje się oliwę:

• przejrzystą i krystaliczną (czystą) 
• bez osadu
• z odrobiną mniejszą ilości polifenoli niż w niefiltrowanej
• z dłuższym okresem ważności do spożycia i większą stabilnością podczas przechowywania 

Oliwa niefiltrowana

Oliwa bez filtrowania jest:

• naturalnie mętna (staje się klarowniejsza z czasem) 
• z osadem
• z odrobiną większą ilości polifenoli niż filtrowana
• z krótszą datą ważności (ulega degradacji po kilku miesiącach)

Którą oliwę wybrać – filtrowaną czy niefiltrowaną?

Trudno odpowiedzieć na to pytanie. Wybór zależy od osobistych preferencji. Jeśli chodzi o względy zdrowotne, to nie ma badań, które wskazałyby jednoznacznie, która z nich jest lepsza.

Zastosowanie

Oliwę niefiltrowaną najlepiej jest spożywać na zimno. Podgrzanie jej mogłoby działać negatywnie na jej składniki.

Oliwę filtrowaną można stosować również na ciepło.